في كل صيف ، تحاول المضيفات من ذوي الخبرة والمبتدئين صنع الإمدادات لفصل الشتاء والحفاظ على جميع أنواع الخضروات والملح والمخلل. من بين سكان بلدنا ، من بين الاستعدادات الشتوية المفضلة - الطماطم. في هذه المقالة سوف ننظر في كيفية الحفاظ على الطماطم اللذيذة بشكل صحيح ولذيذ لفصل الشتاء.
كيفية اختيار وإعداد الطماطم للحفظ
من أجل عمل التماس ، من الضروري مراعاة عدة قواعد لاختيار الطماطم:
- يتم اختيار الطماطم متوسطة الحجم ، وهذا ضروري حتى يتم تخليل جميع الخضروات بالتساوي.
- من الأفضل أن تأخذ مجموعة متنوعة ليس بها كثافة عالية ، ولكن ليس عرضة للتشقق والقشر المنفصل جيدًا.
- يجب أن تكون جميع الثمار كاملة تمامًا ، بدون عيوب (ثقوب ، تشققات).
- اختياريًا ، يمكن حفظ الطماطم (معًا أو بشكل منفصل) من أصناف مختلفة ، مع أي لون بشرة.
المعالجة الأولية للطماطم قبل الحفظ:
- تطهير سيقان.
- الغسيل في الماء ؛
- الفرز حسب الحجم.
هل تعلم تسمى الطماطم تقليديا بالخضروات ، لكن هذه فواكه. نشأ الارتباك في تسعينيات القرن التاسع عشر عندما اعترفت بها المحكمة العليا للولايات المتحدة كخضروات. كانت القضية الخلافية هي حجم الضرائب. الفاكهة - هذا هو الجزء الصالح للأكل من النبات ، والذي يحتوي على بذور وخضروات - سيقان أو أوراق أو جذور صالحة للأكل.
أفضل الوصفات لتعليب الطماطم لفصل الشتاء في البنوك
من أجل الحفاظ على الطماطم ، غالبًا ما تكون المكونات التالية مطلوبة:
- الماء والملح والسكر.
- نبيذ ، تفاح 6 ٪ أو 9 ٪ خل ؛
- التوابل
- الخضر (مظلات الشبت ، الكشمش وأوراق الكرز ، الفجل والبقدونس).
- موقد غاز أو كهربائي ؛
- قدر صغير بحجم 1-1.5 لتر للتعقيم على زوج من الأغطية المعدنية والحاويات الزجاجية أو حوض ذو قاع عريض وجدران عالية للبسترة ؛
- مقلاة كبيرة بحجم 5-6 لترات لطهي المحلول الملحي ؛
- غطاء بفتحة خاصة للتعقيم بالحاويات بالبخار ، والذي يتم وضعه فوق قدر صغير ؛
- غطاء بلاستيكي للعلب مع فتحات لتصريف الماء الساخن ؛
- حاويات زجاجية بحجم 1 و 1.5 و 2 و 3 لترات (حسب اختيار المضيفة) ؛
- العدد المطلوب من الأغطية المعدنية لعلب الدرفلة بمفتاح درفلة خاص ؛
- مفتاح الاغلاق ، سكين ، كوب قياس مع الانقسامات ، ملعقة طعام ، لوح التقطيع ؛
- زوج من قفازات المطبخ ومنشفة المطبخ ؛
- مقعد المطبخ كمنصة للدرفلة.
عادة ، في الإصدار الكلاسيكي من الطماطم المعلبة ، يحدث تعقيم الحاويات بإحدى طريقتين:هل تعلم تعد الطماطم أغنى مصدر نباتي للليكوبين ، وهو أمر مهم جدًا لصحة البروستاتا لدى الذكور.
- للزوجين ؛
- البسترة في الماء المغلي.
البسترة في الماء المغلي
- مطلوب مقلاة عميقة أو حوض معدني مع جوانب عالية ، الجزء السفلي مغطى بقطعة قماش ناعمة. هناك حاجة إلى النسيج بحيث لا تتكسر القاع الزجاجية للحاويات ، أي أنها تعمل كعازل بين الزجاج والقاع المعدني للحوض.
- يضعون علبًا مليئة بالطماطم في حوض ويملؤون محتوياتها بمحلول ملحي ساخن ، وبعد ذلك يغطون الرقبة بأغطية معدنية (بدون لف).
- يسكب الماء المغلي بعناية في حوض يحتوي على حاويات في أجزاء صغيرة. من الناحية المثالية ، يجب أن يصل السائل في الحوض إلى أكتاف العبوات الزجاجية.
- يتم تثبيت الحوض مع جميع المحتويات على البلاط وتشغيل النار. بعد مرور بعض الوقت ، يبدأ الماء في الغليان. علاوة على ذلك ، تقل شدة التدفئة ، وتستمر البسترة على حريق صغير. يتم تحديد وقت البسترة من خلال حجم الاسطوانات الزجاجية ويتوافق تمامًا مع وقت التعقيم للحاويات نفسها للزوجين.
- بعد انقضاء الوقت المحدد ، يتم إخراج العلب من الماء الساخن ولفها بأغطية معدنية باستخدام مفتاح اللحام.
سندرس بالتفصيل كيفية الحفاظ على الطماطم باستخدام التعقيم البخاري الأكثر شيوعًا.
تستخدم هذه التقنية لجميع أنواع التتبيلة:
- يتم غسل البرطمانات الزجاجية بالحجم المطلوب جيدًا بالصابون ، ثم تشطف بالماء النظيف وتُقلب رأساً على عقب على منشفة مطبخ.
- في قدر صغير مصمم لتعقيم العبوات ، اسكب لترًا واحدًا من الماء واتركه يغلي.
- ثم (بدون إيقاف التسخين) قم بتغطية القدر بطلاء خاص مع ثقب للتعقيم بالبخار ، حيث يتم وضع برطمان مغسول أسفل العنق. يدخل البخار من وعاء يغلي من خلال فتحة الغطاء إلى الخزان ويحدث التعقيم. يتم تحديد وقت التعقيم من خلال حجم الزجاجة.
هام! مدة التعقيم بالبخار الكافية للعلب ذات الحجم 1 لتر هي 10 دقائق ، بحجم واحد ونصف لتر - 15 دقيقة ، بحجم 2 لتر - 20 دقيقة ، بحجم أكثر من 3 لترات - 20-25 دقيقة.
- في نفس الوقت ، يتم تركيب وعاء كبير الحجم مملوء بالماء على الموقد المجاور ويترك ليسخن حتى يغلي. سوف تكون هناك حاجة في المستقبل لتسخين الطماطم.
الطريقة الكلاسيكية
التحضير الأولي:
- يتم قطع البصل إلى حلقات عرضية كبيرة ، ويتم قطع جراب الفلفل الحريف إلى جزيئات صغيرة (حسب عدد الأختام) ، أو حلقات أو شرائح الفلفل. تُغسل الطماطم في مياه أو ثلاث مياه وتوضع على طاولة لتجفيفها.
- تحتوي كل عبوة على: بضع حلقات من البصل الطازج ، وزوجين من البهارات ، وزوجين من حبوب الفلفل الأسود ، وشريحة من الفلفل الحار والفلفل البلغاري ، و lavrushka ، وعدد قليل من مظلات الشبت أو أوراق الفجل وتملأها بالطماطم.
- العلب المحضرة والمملوءة بدون محلول ملحي مغطاة مؤقتًا بأغطية معدنية معقمة.
مرة أخرى يتم تغطية عنق حاويات الماء المغلي مع الطماطم بأغطية حديدية وتركها لتسخينها لمدة 15-20 دقيقة.
ثم يسكب الماء المبرد قليلاً من الحاويات في وعاء كبير مجاني. لتصريف الماء المغلي من علب المضيفة ، غالبًا ما يستخدمون غطاء بلاستيكيًا عاديًا ، حيث يتم قطع الثقوب التعسفية بسكين. يمكن شراء نفس الجهاز من أي منفذ بيع بالتجزئة.
تم تصميم هذه الوصفة للف الطماطم في حاويات سعة ثلاثة لترات. بعد تجفيف الماء الساخن من حاويات الطماطم ، يتم إرجاع نفس الماء إلى الموقد وتسخينه حتى يغلي.
ثم في كل برطمان سعة 3 لترات:
- 60 غرامًا من الملح
- 50 غرام من السكر
- 30 مل خل (9٪).
بارد بدون تعقيم
أسهل طريقة لجني الطماطم في الشتاء هي مخللها باردًا. في معظم الأحيان ، يتم استخدام الجرار سعة 3 لتر ، كل منها يحتوي على حوالي 1.5 كجم من الفاكهة المتوسطة الحجم. العلب الفارغة المغسولة تخضع للتعقيم دون فشل.
في الجزء السفلي من العلب ، يتم وضع:هل تعلم هناك أكثر من 10000 نوع من الطماطم في العالم. يمكن أن يكون لون الجلد واللب بألوان مختلفة ، بما في ذلك الأحمر والوردي والأرجواني الداكن والأسود والأصفر والأبيض.
- العديد من مظلات الشبت.
- أوراق الكشمش والكرز (5 قطع) ؛
- زوجان من فصوص الثوم.
- عدة أوراق كبيرة من الفجل ؛
- ثلاث إلى أربع حبات فلفل.
مع فلفل رومي
هنا واحدة من الوصفات القديمة التي تستحقها ، تم اختبارها من قبل العديد من ربات البيوت. إضافة الفلفل الحلو إلى المخلل للحفاظ على الطماطم يعطيها رائحة رائعة.
المكونات
- الماء
- 4-5 كجم من الطماطم متوسطة الحجم ؛
- 5-6 فلفل أصفر أو أحمر كبير ؛
- 1 فلفل حريف
- بصل كبير
- بعض أوراق البقدونس الطازجة ؛
- أوراق الفجل.
- ورقة الغار
- البازلاء البهارات
- رأسين من الثوم.
هام! يجب أن نتذكر أنه عند ملء البرطمان بالخضار ، تحتاج إلى ترك 2-3 سم من المساحة الحرة إلى أعلى الحاوية بحيث يغطي المحلول الملحي الطماطم.
هذه اللحامات أكثر ملاءمة للقيام بها عن طريق التسخين بالماء المغلي والتعقيم بالبخار ، وبالتالي ، بعد التعقيم الأولي للحاويات الزجاجية وملئها بالفاكهة ، يتم تعبئة الجرار مع المحتويات بسائل يغلي وتسخينها لمدة 15 دقيقة. بعد ذلك ، يتم تصريف السائل واستخدامه في طهي المحلول الملحي ، لذا فإن الخطوة التالية مهمة للغاية - تحتاج إلى معرفة عدد اللترات التي يتم تصريفها من خزانات الماء الساخن بأكبر قدر ممكن من الدقة. تقاس المياه باستخدام علبة فارغة. بناءً على كمية الماء ، تحدد المضيفة كمية السكر والملح والخل التي يجب تناولها لطهي المحلول الملحي.
مكونات لتر واحد من الماء المصفى:
- 3 ملاعق كبيرة. ل السكر (مع الجبل) ؛
- 1 ملعقة كبيرة. الملح (مع الجبل) ؛
- 100 مل من الخل (9٪).
- يخلط الماء والملح والسكر بالنسب المطلوبة ، ويغلى الخليط ويغلي لمدة 3-5 دقائق.
- بعد ذلك ، يتم إضافة الكمية المناسبة من الخل إلى محلول ملحي مغلي.
- يتم غلي المحلول الملحي ، ويتم إزالة القدر من الموقد وصبه في حاويات مع الطماطم ، والتي يتم لفها على الفور بأغطية من الصفيح باستخدام مفتاح مانع للتسرب.
- يتم لف العلب الملفوفة بالطماطم المعلبة في بطانية دافئة ليلاً.
- يتم إخراج اللحامات المبردة إلى مكان بارد (القبو أو القبو). يمكن تخزين هذا الحفظ لمدة 3-5 سنوات ، دون فقدان الذوق على الإطلاق.
في عصير خاص
هذه الوصفة بسيطة ، لكنها تتطلب بعض التحضير الأولي. إحدى فوائد الطماطم المعلبة في عصير الطماطم هي عدم وجود نفايات كاملة. بعد كل شيء ، بعد فتح البرطمان في الشتاء ، سيتم تناول الطماطم وسكر العصير.
المكونات
- 2 لتر من عصير الطماطم (إنتاج خاص أو شراء) ؛
- 4 كجم من الطماطم الصغيرة على شكل البرقوق أو المستديرة ، بنفس الحجم ؛
- 3 ملاعق كبيرة. الأملاح.
- 4 ملاعق كبيرة. السكر
- اثنين من البازلاء السوداء والبهارات.
- 1 ورقة من شجرة الغار.
فيديو: وصفة لحصاد الطماطم في عصيرك الخاص
كيف تطبخ:
- بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في صنع عصير الطماطم بأيديهم ، تحتاج إلى أخذ حوالي 4 كجم من الطماطم الكبيرة واللحوم واللذيذة. توضع الثمار في مصفاة وتغمر بالماء المغلي (مغلي) ، وهذا يجعل من الممكن إزالة الجلد منها دون صعوبة. بعد ذلك ، يتم سحق الثمار باستخدام الخلاط. يحتوي العصير الناتج من الطماطم على بذور صغيرة ، من المستحسن فصلها ، لذلك يتم ترشيح العصير من خلال مصفاة للشعيرية الصغيرة. يُقاس عصير الطماطم الجاهز بالأجزاء ويُسخن ويُغلى تدريجياً. بعد الغليان ، اسكب الملح والسكر في العصير واطهيه على نار خفيفة لمدة تصل إلى خمس دقائق. يمكنك أيضًا استخدام عصير المتجر في هذه الوصفة.
- نقوم بتعقيم العلب على البخار بنفس التسلسل الموصوف في الوصفة الكلاسيكية.
- يتم وضع زوج من البازلاء من الفلفل وورقة الغار في الجزء السفلي من الحاويات. ستعطي كمية أكبر من الغار طعمًا مركزًا وغير سارٍ لعصير الطماطم.
- بالتزامن مع تعقيم العلب ، يتم تثبيت وعاء كبير من الماء على الموقد المجاور للتدفئة ، والذي يجب غليه.
- توضع الخضروات في عبوات زجاجية مع توابل وبعناية (في أجزاء صغيرة!) وتسكب بالماء المغلي بحيث تكون الثمار تحت السائل وتترك لتسخن لمدة خمسة عشر دقيقة.
- ثم يتم تصريف الماء الساخن ، ويتم ملء البرطمانات بعصير مسلوق طازج ، حيث تم إذابة الملح والسكر بالفعل. بعد ذلك ، يتم لف الطماطم بأغطية من الصفيح ويتم لفها في بطانية دافئة ليلاً.
هل تعلم في اللغة اللاتينية ، يبدو الاسم النباتي للطماطم مثل Lycopersicon lycopersicum ، بمعنى حرفي "خوخ الذئب".
حلو
كثير من الناس مثل الطماطم في ماء مالح حلو. في هذه الوصفة ، لا يتم قياس جميع مكونات المحلول الملحي بالجرام ، ولكن بالملليترات ، بنفس الطريقة التي فعلت بها أمهاتنا وجداتنا قبل ظهور المقاييس في المطابخ ، والطماطم حلوة ولذيذة جدًا.
التوابل:
- مظلات الشبت
- ورقة الغار
- بازلاء من البهارات.
- بصل طازج
- جزر.
- 250 مليلتر من السكر (زجاج واحد الأوجه "بحزام") ؛
- 50 مل من الملح (1/5 من نفس الزجاج) ؛
- 50 مل من الخل 9 ٪ (1/5 من نفس الزجاج).
شارب
ستنشد هذه الوصفة محبي الطعم الساطع والحارق ، حيث يتم استخدام كمية كبيرة من الفلفل الحار والبصل والثوم في إعداد التتبيلة.
المكونات
- 2.5 كجم من الطماطم ؛
- 600 غرام من البصل.
- جزرة كبيرة
- رأسان كبيران من الثوم.
- فلفل رومي كبير
- اثنين من الفلفل الحار الأحمر الطويل.
- الخضر (الشبت والبقدونس).
- 100 غرام من السكر
- 50 غرام من الملح
- الخل حسب الذوق ؛
- 1 ورقة الغار.
- 2 قطعة البازلاء الحلوة والسوداء.
- 2 قطعة قرنفل.
كيف تطبخ:
- قطع البصل والجزر إلى حلقات ، وسحق الثوم المقشر من خلال عصارة الثوم ، وقطع الفلفل الحار إلى قطع صغيرة ، والفلفل في شرائح. يتم وضع جميع الخضروات ، بالإضافة إلى أوراق الغار والبهارات والبازلاء السوداء والقرنفل والخضر في وعاء سعة 3 لتر وتعبأ في الكتفين بالطماطم المعدة مسبقًا.
- بعد ذلك ، تُسكب الحاويات التي تحتوي على الطماطم بماء ساخن جدًا ، وتُترك لمدة خمسة عشر دقيقة لتسخينها. ثم يصفى الماء ويملأ الثمار بالتتبيلة النهائية. العلب مختومة بأغطية ومغطاة ببطانية دافئة طوال الليل. والنتيجة هي طماطم حارة لذيذة بشكل ملحوظ مع البصل المقرمش والجزر.
هل تعلم سافر أكثر من نصف مليون بذور طماطم إلى المدار. بعد زيارة محطة الفضاء الدولية ، عادت البذور إلى الأرض وزُرعت في حدائق منزلية في كندا في سلسلة من التجارب تسمى "Tomatosphere I، II، III and IV".
نصائح مفيدة
من أجل الحفاظ على الطماطم بنجاح ، يجب مراعاة العديد من التوصيات:
- حتى لا تكون الأكتاف ورقبة العلب فارغة ، يمكن ملؤها بالطماطم الصغيرة.
- أثناء البسترة ، يجب أن تكون درجة حرارة السائل في الحوض ودرجة حرارة التتبيلة في الحاويات متساوية تقريبًا.
- قبل تثبيت العلب في حوض للبسترة ، يتم تغطيتها بمنشفة مطبخ. هذا سيحمي الجزء السفلي من العلب من التشقق.
- صب الماء المغلي في برطمان ، يجب أن تكون ربة المنزل حذرة وتصب الماء الساخن في عدة جرعات ، مع انقطاع من دقيقة إلى دقيقتين.
- في الجرار لتر ، من الأنسب الحفاظ على الطماطم الصغيرة (وزن 40-80 جم).
- قبل وضع الحفظ الجاهز في القبو ، يجب تركه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
- يتم تعقيم الأغطية المعدنية والقصدير للحفاظ عليها عن طريق الغلي لمدة 5 دقائق.
- لمعرفة سنة الحفظ والوصفة التي تم استخدامها للإغلاق ، يمكن كتابة البيانات على غطاء العلبة باستخدام علامة.
كيفية تخزين الطماطم المعلبة
للحفاظ على المنزل ، من الضروري وجود درجة حرارة منخفضة إيجابية ، لذلك ، في المنازل الخاصة ، عادة ما يتم تخزين الأختام في الأقبية أو الأقبية. غرفة التخزين البارد مناسبة أيضًا لهذه الأغراض. مع التخزين المناسب ، يتم تخزين الطماطم المعلبة لمدة 3-5 سنوات. للتخزين في الشقق ، يمكن تكييف الحفظ لوجيا أو شرفة للصقيع ، وبعد ذلك يتم نقل الاغلاق إلى الغرفة. في ظروف تخزين الشقة ، لن تفقد الحفظ صلاحيتها خلال العام.
في بلدنا ، تم الحفاظ على الطماطم منذ ظهور أغطية معدنية خاصة للحفظ وختم المفاتيح. تتطلب العملية نفسها الدقة والانتباه من الطاهي ، ولكن بفضل ذلك ، تظهر رائحة الطماطم في حرارة الصيف على طاولة الشتاء بجانب البطاطا الساخنة.
