في بعض الأحيان ، تلاحظ ربات البيوت في عملية معالجة أو تخليل الثوم تغيرًا في لون المنتج ، مما يسبب بعض المفاجأة أو التنبيه ، مما يثير الشك في استخدامه الإضافي. تتناول هذه المقالة أسباب التصبغ وتأثيره على سلامة المنتج والطرق الممكنة لتجنب هذه الظاهرة.
لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأخضر
بدأت دراسة مشكلة تصبغ هذا الخضار منذ 60 عامًا في الولايات المتحدة ، عندما بدأت شركات كبيرة في صناعة المواد الغذائية في تصنيع وتسويق البطاطس المهروسة بالثوم - وهو منتج شائع جدًا في ذلك الوقت. تحولت بعض شحنات البضائع إلى اللون الأخضر ، لذلك تم اعتبارها خاطئة للزواج والتخلص منها بخسارة. لحل المشكلة بطريقة ما ، جذب المصنعون العلماء الذين ساعدوا في معرفة الأسباب الرئيسية للتصبغ.
القراءة الموصى بها
- منطقة النمو
- درجة النضج
- ميزات التخزين ؛
- وجود ضرر
- مدة المعالجة الحرارية وطريقة التحضير ؛
- "الجوار" مع المنتجات الأخرى ذات الألوان الزاهية.
أثناء قطع الثوم ، يحدث تفاعل بين إنزيم alliinase والحمض الأميني alliin ، والذي يتشكل منه الأليسين ، وهو مضاد حيوي طبيعي ، ويتم أيضًا إطلاق الكبريتات العضوية والكبريتيدات. هذه المركبات هي التي تؤثر على عملية التصبغ. لا يحدث تغير اللون عند قطع المنتج في الظروف العادية - وهذا معروف لجميع ربات البيوت الذين يستخدمونه في الطهي.
هام! حتى لا يتغير لون الخضروات ، يجب تخزينها بشكل صحيح: في غرفة مظلمة وجافة ، عند درجة حرارة من 18 إلى 25 درجة مئوية.
يمكن للخضار أيضًا تغيير اللون ، على المنتجات الأخرى ذات اللون الزاهي - على سبيل المثال ، إذا قمت بطهي طبق بالسبانخ وأضفت الثوم إليه ، فمن المرجح أن يتحول إلى اللون الأخضر بسبب لون السبانخ الساطع ، والذي سيبرز العصير.
غالبًا ما يكون المنتج الذي تم شراؤه أكثر عرضة للتصبغ من المنتج المنزلي. وذلك لأن أرفف المتاجر مليئة بالثوم الصيني. الخضروات الصينية ليست أسوأ من تلك التي تزرع في المنطقة الأصلية ، ولكنها تحتوي على المزيد من الأليين ، مما يؤثر على كثافة الصبغة الخضراء. أيضا ، هناك سبب آخر لظهور الصبغة الخضراء هو أنه خلال فترة الحصاد كان الثوم لديه بالفعل وقت لينضج بالكامل ، وعندما يزرع في المنزل ، فإنه يتم حصاده لا يزال غير ناضج.
أثناء المعالجة الحرارية
عند القلي أو الغليان أو الخبز في الفرن ، يمكن للخضار أيضًا تغيير اللون. هذا يرجع إلى حقيقة أنه يحتوي على كمية كبيرة إلى حد ما من الرطوبة - عصير ، عندما يتفاعل مع مقلاة ساخنة أو مقلاة ، يتأكسد ويمكن أن يعطي لونًا أخضر. في عملية الطهي ، يمكن تسريع انحلال الأليين ، بحيث تتحول الخضار إلى اللون الأخضر. يكون التصبغ واضحًا بشكل خاص إذا تأخرت عملية الطهي.
هل تعلم الصين هي أكبر مصدر للثوم في العالم.
عند التعليب والتخليل
الثوم المخلل أو المعلب يحظى بشعبية كبيرة ، ويحصده العديد من ربات البيوت لفصل الشتاء ، وغالبًا ما يجدن القرنفل الأخضر بين الاختيارات.
قد يكون سبب هذا الموقف:
- انتهاك لسلامة الفصيصات ، والذي يحدث عند تنظيف القشرة بسكين ؛
- المعالجة الحرارية بالتتبيلة الساخنة ؛
- الحفظ في التتبيلة الحامضة ؛
- تغليف الأختام بعد التعقيم ؛
- استخدام الفصوص الناضجة ؛
- عدم الامتثال لتوصيات التخزين قبل التخليل والتعليب.
هام! إذا تم تخزين الثوم الخام في الثلاجة لفترة طويلة ، فإن تركيز الأليين فيه يزداد بشكل ملحوظ.
هل الثوم الأخضر خطير
يجب ألا يقلق أولئك الذين يعذبهم سؤال سلامة القرنفل المخضرم: فهم آمنون تمامًا للصحة. على العكس من ذلك ، يشير تغير اللون إلى التشبع مع alliin ، وهو أمر مفيد للغاية. لذلك ، ليس من الضروري التخلص من الشرائح التي تغير لونها أثناء المعالجة الحرارية أو التخليل.
كيفية تجنب التخضير
إذا كان اللون الطبيعي للخضرة مهمًا جدًا بالنسبة لك ، وليس من اللطيف جدًا استخدام شرائح ذات لون غير طبيعي ، فيجب أن تتعرف على هذه التفاصيل الدقيقة للمعالجة:
- مخلل والحفاظ على الخضروات الطازجة والناضجة قليلا ، لأنه يحتوي على أقل كمية من الأليين.
- اتبع التوصيات الخاصة بتخزين الخضار النيئة والمأكولات البحرية.
- يمكن إبطاء التصبغ إذا كان قبل المعالجة الحرارية الإضافية أو تتبيل شرائح السلان لمدة دقيقتين ثم خفضها في ماء بارد.
- قم بتنظيف الغلاف باليد حتى لا تلمس الشرائح.
- إذا كنت تخطط لطهي الثوم ، مفروم مسبقًا أو مفروم ، قم بقليه قليلًا قبل الطهي.
- من الأفضل عمل شرائح التتبيل بالطريقة الباردة (التتبيلة الباردة).
- قدّم منتجًا جديدًا بشكل منفصل حتى لا يتفاعل مع المنتجات الأخرى.
هل تعلم في الهند ، في العصور القديمة ، تم استخدام الثوم كمكون طبي ، لكنه لم يؤكل بسبب الرائحة النفاذة.
وبالتالي ، يعتبر الثوم ، الذي يتغير لونه أثناء المعالجة الحرارية أو التخليل أو التعليب ، آمنًا تمامًا لتناول الطعام. حتى لا تتغير الشرائح ، يوصى باتباع القواعد الأساسية لإعدادها وتخزينها.
