الزنجبيل هو فطر عالمي: يمكن أن يكون مقليًا أو مسلوقًا أو مملحًا أو مخللًا ، وفي جميع الحالات تكون النتيجة جيدة. ولكن لا يزال الخيار الأفضل لحصاد الفطر الذي يتم جمعه في الغابة لفصل الشتاء هو التمليح الكلاسيكي. حول كيفية طهي لذيذ وسريع مثل هذا الطبق في المنزل ، موصوف أدناه.
اختيار وتحضير المكونات
يمكن اختيار الفطر للتمليح اللاحق من تلقاء نفسه أو شراؤه من منتقي الفطر المجرب. وفي ذلك ، وفي حالة أخرى ، تحتاج إلى اختيار المواد الخام بشكل صحيح.
أثناء التحضير لفصل الشتاء ، من الأفضل اختيار فطر الزعفران الصغير والطازج ، إن أمكن ، من نفس الحجم. المعيار الرئيسي هو المرونة ، وقبعة مسطحة ، وغياب أي عيوب. يتم الحصول على وجبة خفيفة مثالية من الفطر الصغير الذي يمكن أن يكون مملحًا بالكامل. إنها مثل هذه الحالات التي تتمتع بأزمة ممتعة ، بالإضافة إلى ذلك ، تبدو شهية للغاية على الطاولة.هام! يجب عدم استخدام الفطر الذي تم جمعه بعد جفاف طويل كطعام: في حالة عدم وجود الرطوبة ، يتشكل جسم فطريات الفطر لفترة طويلة جدًا ، وكل هذا الوقت يتراكم مواد ضارة من الغلاف الجوي في أنسجته.
تتضمن المعالجة الأولية للمواد الخام تنفيذ عدة إجراءات:
- الفرز الدقيق ، ورفض الديدان ، والفطر المتعفن أو التالف ؛
- عند استخدام فطر الزعفران الكبير - فصل الساقين (يتم استخدام القبعات والساقين فقط للحصاد ، إذا لم تكن صحية ودودة ، يمكنك قلي أو طهي الحساء منها) ؛
- التنظيف من الحطام والعشب وحطام الأوراق - يجب تنفيذ هذا الإجراء باستخدام إسفنجة ناعمة وسكين ؛
- شطف تحت الماء الجاري.
من الناحية المثالية ، يجب أن ينقع الفطر المحضر بهذه الطريقة خلال اليوم قبل التمليح. من المهم استخدام الماء البارد والمملح قليلاً للنقع. يوفر الامتثال لهذا الشرط حلًا لعدة مشاكل:
- يترك الفطر مرارة ، والتي توجد أحيانًا في فطر الزعفران.
- يوفر الملح فتح مسام الجسم المثمر ، ونتيجة لذلك ، يتم إطلاق الجسيمات الصلبة الصغيرة وحبوب الرمل وغيرها من الحطام وتستقر في القاع ؛
- النترات والمركبات الخطرة الأخرى التي امتصها الفطر أثناء النمو تنمو من اللب إلى الماء ؛
- تصبح camelina أكثر مرونة وبعد تمليح الجرش.
طرق تمليح فطر الزعفران لفصل الشتاء بالمنزل
هناك طريقتان مختلفتان بشكل أساسي لتخليل الفطر - ساخن وبارد. في الحالة الأولى ، تخضع المادة الخام للمعالجة الحرارية الأولية ، في الحالة الثانية ، يكون الفطر مملحًا خامًا ، مما يسمح لهم بالحفاظ على خصائصهم المفيدة ، وملمسهم وتقديم طعم أكثر إشراقًا للطبق النهائي.
ومع ذلك ، فإن جامعي الفطر ذوي الخبرة والثقة بالنفس فقط يلجأون إلى طريقة التمليح الباردة. والحقيقة هي أن العديد من أنواع سموم الفطر تميل إلى التحلل أثناء الطهي لفترة طويلة ، لذلك إذا دخل زوجها المزدوج الخطير عن طريق الخطأ في سلة مع الكاميليا النبيلة ، فإن المعالجة الحرارية قبل التمليح يمكن أن تنقذ عشاق الطعام نظريًا من التسمم.
نظرًا لانخفاض سمية الفطر الكاذب ، لا يمكن تسممها إلا بتناول عدد كبير من الفطر - على سبيل المثال ، المقلية. فطر الزعفران المملح هو وجبة خفيفة ، وليس الطبق الرئيسي ، لا يمكنك تناول الكثير منه ، وبالتالي ، فإن تخليل هذه الفطر دون غليان أولي ، فإن منتقي الفطر ، من ذوي الخبرة بشكل خاص ، لا يخاطر.هام! هناك نوعان من الفطر "الكاذب" - اللاكتاريوس الرمادي - الوردي (Lactarius helvus) والزهري الوردي (Lactarius torminosus). يشير الأول إلى سامة قليلاً ، والثاني إلى غير صالح للأكل أو صالح للأكل بشروط (لا يمكن تسممهم ، فقط الفطر لا طعم له ورائحته كريهة).
فيما يلي الوصفات الكلاسيكية لفطر الزعفران ، المملحة بالطريقة الساخنة والباردة ، بالإضافة إلى بعض الطرق الأصلية لإعداد هذا البليت اللذيذ لفصل الشتاء.
حار
3 لتر 1.5 ساعة
فلفل أسود
10-15 قطعة.
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
اغمس الفطر المغسول والمنقع في وعاء من الماء المغلي وقم بغليه لمدة 2-3 دقائق. بعد الغليان مرة أخرى. قم بإزالة الرغوة التي تتكون على السطح باستخدام ملعقة مشقوقة.
تخلص من الفطر في مصفاة ، واشطفه بالماء البارد ، واغسل الرغوة المتبقية تمامًا والحطام المحتمل الناتج عنها أثناء الطهي. قشر الثوم ، قشر ، مقطّع إلى شرائح.
في الجزء السفلي من البرميل الخشبي أو القدر الخزفي أو الطبق الزجاجي أو الخزفي برقبة عريضة ، ضع طبقة من الفطر مع رفع رؤوسها. يرش بسخاء بالملح ويوضع بشكل عشوائي فوق فصوص الثوم والتوابل ، وبنفس الطريقة يوضع الفطر المتبقي في طبقات.
غطي سطح الوعاء بشاش نظيف ، ضعي صفيحة مسطحة في الأعلى واضغط عليه (على سبيل المثال ، برطمان مملوء بالماء) وضعي الفطر في الثلاجة على الملح. تستغرق العملية في المتوسط 3-4 أيام ، وبعد ذلك يمكن تذوق الطبق.
اغمس الفطر المغسول والمنقع في وعاء من الماء المغلي وقم بغليه لمدة 2-3 دقائق. بعد الغليان مرة أخرى. قم بإزالة الرغوة التي تتكون على السطح باستخدام ملعقة مشقوقة.
تخلص من الفطر في مصفاة ، واشطفه بالماء البارد ، واغسل الرغوة المتبقية تمامًا والحطام المحتمل الناتج عنها أثناء الطهي. قشر الثوم ، قشر ، مقطّع إلى شرائح.
في الجزء السفلي من البرميل الخشبي أو القدر الخزفي أو الطبق الزجاجي أو الخزفي برقبة عريضة ، ضع طبقة من الفطر مع رفع رؤوسها. يرش بسخاء بالملح ويوضع بشكل عشوائي فوق فصوص الثوم والتوابل ، وبنفس الطريقة يوضع الفطر المتبقي في طبقات.
غطي سطح الوعاء بشاش نظيف ، ضعي صفيحة مسطحة في الأعلى واضغط عليه (على سبيل المثال ، برطمان مملوء بالماء) وضعي الفطر في الثلاجة على الملح. تستغرق العملية في المتوسط 3-4 أيام ، وبعد ذلك يمكن تذوق الطبق.وصفة فيديو
هام! من الصعب ملح فطر الزعفران ، ولكن مع عدم كفاية الملح ، فإن عمليات التخمير والتخليل في الفطر سوف تسوء. في هذه الحالة ، المنتج لن الملح ، وبعد فترة ، سوف تتدهور.
بارد
3 لتر 1 ساعة
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
اغسل حليب الزعفران ، ونظيفة ، ونقع في الماء البارد ، إذا لزم الأمر ، مقطعة إلى عدة أجزاء ، وإزالة الساقين.
في مقلاة نظيفة أو حوض خشبي ، ضع الفطر في طبقات رقيقة ، مع رشه بكمية كبيرة من الملح.
اضغط على محتويات الوعاء بيديك وغطيه بشاش أو بمنشفة نظيفة واضبط المكبس وانقل الوعاء إلى مكان بارد لمدة 4-5 أيام للتمليح الكامل.
اغسل حليب الزعفران ، ونظيفة ، ونقع في الماء البارد ، إذا لزم الأمر ، مقطعة إلى عدة أجزاء ، وإزالة الساقين.
في مقلاة نظيفة أو حوض خشبي ، ضع الفطر في طبقات رقيقة ، مع رشه بكمية كبيرة من الملح.
اضغط على محتويات الوعاء بيديك وغطيه بشاش أو بمنشفة نظيفة واضبط المكبس وانقل الوعاء إلى مكان بارد لمدة 4-5 أيام للتمليح الكامل.وصفة فيديو
في النبيذ
3 لتر 1.5 ساعة
زيت نباتي
150 مل
نبيذ أحمر جاف
150 مل
فلفل أسود
7-10 قطع.
البصل
2 قطعة (متوسط الحجم)
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- يسكب الماء في قدر ، والملح ويوضع على النار.
- اغسل ونظف حليب الزعفران.
- نضع الفطر في الماء المغلي ، ونطهو لمدة 10 دقائق. من لحظة الغليان. إزالة جزيئات الرغوة والأوساخ التي ترتفع إلى السطح باستخدام ملعقة مشقوقة.
- قشّر البصل وقطّعه إلى حلقات كبيرة.
- اخلطي النبيذ والزيت النباتي ، اسكبي تتبيلة البصل الناتجة.
- أضف البهارات (الفلفل ، ورق الغار ، الخردل) إلى البصل ، امزج مرة أخرى.
- رمي الفطر في مصفاة واشطفه على الفور بالكثير من الماء البارد لإيقاف عملية المعالجة الحرارية ، وظل الفطر كثيفًا.
- يُغلى التتبيلة ويُترك الفطر ويُطهى لمدة 5 دقائق. بعد الغليان ، قم بإخراجها من الحرارة واتركها تبرد حتى درجة حرارة الغرفة.
- قطعة العمل جاهزة للاستخدام على الفور. للتخزين الطويل ، يجب نقله إلى وعاء زجاجي ، وملء الخزان في الأعلى ، وتغطيته ووضعه في الثلاجة.
هام! الزنجبيل ، إلى جانب الفطر ، من بين أنواع الفطر القليلة التي يمكن أن تؤكل نيئة. لكن الروس ، على عكس الاسم ، يتطلب معالجة إلزامية ، فقط عملية تمليحهم تستمر على الفور تقريبًا - حرفيا في يوم واحد.
بأوراق البلوط
3 لتر 1.5 ساعة
أوراق البلوط الصغيرة
10-15 قطعة.
أوراق الكشمش الأسود
5-6 قطع.
الشبت مع المظلات
15-20 ينبع
فلفل أسود
5-10 قطع.
قرنفل (اختياري)
1 برعم
فلفل حار (اختياري)
1 جراب
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- اغسل الفطر ، قشر ، تخلص منه في مصفاة ، دع الماء يستنزف تمامًا.
- اغسل الخضر والكرنب وضعه على مناشف ورقية وجففه قليلاً.
- قطع الفلفل إلى عدة أجزاء. يمكنك إزالة البذور إذا كنت لا ترغب في الحصول على وجبة خفيفة حارة إلى حد ما.
- في الجزء السفلي من الحاوية للتمليح ، ضع بعض سيقان الشبت والملفوف والبلوط والكشمش. ضع القليل من الملح.
- ضع الفطر في وعاء مع وضع الألواح ، مع تبديل طبقات الفطر بالأعشاب والتوابل. يرش كل طبقة بالملح. اترك أوراق الكرنب للطبقة العليا.
- قم بتغطية الوعاء بالشاش ، وضعه فوق لوح مسطح وجسم ثقيل للقمع.
- أزل المقلاة أو البرميل بغطاء حليب الزعفران إلى مكان بارد.
- بعد بضعة أيام (يعتمد الوقت على درجة الحرارة في الغرفة - كلما ارتفعت ، زادت سرعة عملية التخمير) ، استنزف محلول المحلول الملحي المتشكل واستبدل الشاش ، الذي يمتص أكثر البكتيريا المسببة للأمراض.
- إذا رغبت في ذلك ، يمكن إضافة الفطر الطازج الذي تم جمعه في فترة لاحقة إلى نفس الحاوية.
- بعد شهر ، تصبح الوجبة الخفيفة جاهزة. إذا كان الفطر مملحًا في برميل أو حاوية أخرى مصممة خصيصًا لهذا الغرض ، وتم ملء الحاوية في الأعلى ، يكفي فقط إغلاقها ، بعد إزالة النير ، وتركها في القبو حتى فصل الشتاء. في حالات أخرى ، من الأفضل وضع الفطر في الجرار والتبريد. قبل التقديم ، يجب إزالة الخضر بعناية من المخللات ، ويجب تقطيع أوراق الكرنب ووضعها على الطاولة كوجبة خفيفة مستقلة.
هام! من الصعب ملح فطر الزعفران ، ولكن مع عدم كفاية الملح ، فإن عمليات التخمير والتخليل في الفطر سوف تسوء. في هذه الحالة ، المنتج لن الملح ، وبعد فترة ، سوف تتدهور.
باللغة الإنجليزية
3 لتر 1 ساعة
نبيذ أحمر جاف
150 مل
خردل ديجون
2 ملعقة كبيرة. ل
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- قشر البصل المقطّع إلى مكعبات صغيرة.
- قشر ، اغسل ، فطر ، وضع في مقلاة بالماء المغلي وقم بغلي لمدة 5 دقائق ، وإزالة الرغوة.
- تخلص من الفطر في مصفاة واشطفه بالماء البارد واترك السائل يصفى تمامًا.
- قطع الفطر المحضر قدر الإمكان (الوصفة الإنجليزية لفطر الزعفران المملح تسمى أحيانًا "فطر الكافيار").
- يُمزج زيت الزيتون والنبيذ والخردل في مقلاة أخرى. ضع البهارات (الملح والسكر).
- نضع التتبيلة على النار ، بعد الغليان نضع الفطر المفروم ونطهو لمدة 5 دقائق. مع التحريك المستمر.
- عندما يبرد "الكافيار" تمامًا ، ضعه في البرطمانات وضعه في البرد.
- المقبلات جاهزة للاستخدام مباشرة بعد التبريد.
طريقة جافة
3 لتر 1.5 ساعة
الشبت مع المظلات
5-6 ينبع
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- تقطع سيقان الشبت وأوراق الفجل إلى 4-5 أجزاء ، تغسل بالماء المغلي ، وتوضع على منشفة ورقية وتترك لتجف تمامًا. عند استخدام جذر الفجل ، قشره وقطعه إلى شرائح أو صرّه.
- قشر الثوم واقطعه.
- الفطر ، بدون نقع ، ينظف تمامًا من الأوساخ بسكين وإسفنجة ناعمة. لهذه الوصفة ، فقط الفطر الذي تم جمعه في غابة بعيدة عن الحضارة مناسب. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يكون الفطر ملوثًا بشكل طفيف في البداية.
- ضع عدة سيقان من الشبت والفجل في قاع وعاء مطلي بالمينا أو خشبي أو خزفي أو زجاجي ، مع رش الملح.
- يُنشر الفطر الزعفران الجاف والخضر والتوابل طبقةً تلو كل طبقة. استكمل التصميم بأوراق الفجل.
- غطي الوعاء بقطعة قماش ، وضعي القهر وضعيه في مكان بارد للتمليح. كل 3-4 أيام ، قم بتغيير القماش على سطح قطعة العمل.
- بعد أسبوعين ، قم بإزالة القمع ، ورتب الفطر في حاويات ذات حجم مناسب ، واملأ بالمحلول الملحي الناتج ، وختمه بأغطية وضعه في الثلاجة لمدة أسبوعين آخرين حتى تكتمل جميع العمليات البيوكيميائية ويستقر المنتج.
هل تعلم الزنجبيل ، إلى جانب الفطر ، من بين أنواع الفطر القليلة التي يمكن أن تؤكل نيئة. لكن الروس ، على عكس الاسم ، يتطلب معالجة إلزامية ، فقط عملية تمليحهم تستمر على الفور تقريبًا - حرفيا في يوم واحد.
المعبأة
1.5 لتر 1 ساعة
فطر الزعفران (صغير جدا)
300 جرام
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- مرر الفطر وفرزها حسب الحجم. بالنسبة للوصفة ، يتم استخدام أصغر الفطر فقط ، والذي يمكن أن يزحف بشكل عام إلى عنق الزجاجة البلاستيكية.
- تحضير الفطر للتنظيف ، والغسل ، والتخلص منه في مصفاة واترك الماء يصفى بالكامل.
- ضع الفطر على منشفة ورقية واتركه حتى يجف.
- اسكب الملح في طبق عميق نظيف ، وضع الفطر في نفس المكان واخلطه جيدًا حتى يسقط كل فطر في الملح.
- ادفع الفطر مرة واحدة في الزجاجة البلاستيكية حتى تمتلئ.
- اسكب الملح المتبقي في الأعلى.
- قم بلف الغطاء على الزجاجة ورجه جيدًا حتى يتم توزيع الملح والفطر بالتساوي.
- ضع الزجاجة في الثلاجة لبضعة أيام. يمكن اعتبار عملية التمليح مكتملة بعد ظهور كمية كبيرة من المحلول الملحي في زجاجة والحصول على الفطر رائحة مميزة للفطر المملح.
ميزات تخزين الفراغات
زنجبيل مملح بسرعة ، مقارنة بالفطر الآخر ، لكنهم يحتاجون إلى موقف دقيق للغاية للتخزين. بعد تحضير المقبلات (توقفت العمليات البيولوجية المرتبطة بعمل بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة واستقرت) ، يجب نقل المنتج إلى أوعية زجاجية ، في محاولة لملئها في الأعلى حتى لا يتبقى هواء في الحاوية ، وتغطيها بأغطية حرارية كثيفة من البولي إيثيلين لحفظها ووضعها في مكان بعيد. مكان بارد - في القبو أو الثلاجة.
لمدة 2-3 أشهر ، أي حتى فصل الشتاء ، سيظل هذا الفراغ بدون مشاكل ، بشرط أن يظل الخزان مغلقًا. إذا تم التقيد الصارم بتكنولوجيا التخليل ، يمكن للطبق أن يقف لفترة أطول ، ولكن عليك التأكد من ذلك من وقت لآخر ، والنظر عن كثب في محتويات العلب: يجب أن يظل الغطاء محكمًا ، والعصير الخاص الذي يتركه الفطر ، والحفاظ على الشفافية ، يجب ألا يكون هناك رواسب في القاع بعد فتح العلب ينصح باستخدام الوجبة الخفيفة خلال 10-15 يوم.
هل تعلم من الفطر المملح بالزعفران ، إذا لم يكن من الممكن استخدامه للغرض المقصود خلال فترات التخزين الموصى بها ، يمكنك إعداد مخلل ممتاز. يتم وضع الفطر في هذه الحالة ببساطة في الحساء بدلاً من الخيار ، في حين يمكن أيضًا إضافة المحلول الملحي الذي تم تمليحهم فيه إلى المرق للحصول على نكهة ورائحة أكثر ثراءً.
يمكن أن يسمى الزعفران المالح بحق وجبة خفيفة مثالية. بالإضافة إلى المذاق الممتاز ، فإن هذا الطبق ، وخاصة المطبوخ بطريقة باردة ، جيد لأنه يسمح لك بحفظ ما يقرب من فيتامين بأكمله وتكوين الأحماض المعدنية والأمينية في الفطر ، وهو غني جدًا بالفطر. إذا أضفت إلى كل ما قيل سرعة وسهولة تنفيذ معظم الوصفات لتمليح فطر الزعفران ، فمن الجدير بالتأكيد تجديد إمداداتك الشتوية بمثل هذه "اللؤلؤة".
